Cadena Productiva de la Cerveza

Comenzaremos definiendo las entradas y salidas del proceso productivo con este gráfico:

Elaboración Propia

Ahora pasaremos a explicar brevemente el proceso cervecero:

• Elaboración del mosto

En la sala de cocimiento se definen las características principales que determinan la identidad de cada marca, según las materias primas seleccionadas  y el proceso aplicado. El proceso se inicia con la molienda de la malta de cebada, etapa necesaria para liberar el almidón del interior del grano. El almidón aportado por la malta es transformado en  azúcar fermentable gracias a varios cambios de temperatura. Posteriormente, el mosto dulce que contiene azúcar fermentable, proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales es separado de la cascara (de malta). El mosto es hervido, y durante este proceso el lúpulo se añade para darle el amargo y el aroma.

• Fermentación y maduración

Cuando el mosto se fermenta, la levadura transforma los azúcares del mosto en alcohol y gas carbónico, contribuyendo al aroma y sabor de la cerveza. Al final de este proceso se obtiene la “cerveza verde”, llamada así porque aún no ha alcanzado su punto ideal de maduración para su consumo; para lograrlo, se requiere mantener la cerveza en tanques con temperaturas bajo cero grados. Por efecto del tiempo y del frío, el sabor y el aroma se refinan y se obtiene un producto más estable.

• Filtración

Finalmente, es necesario estabilizar y otorgar esa apariencia limpia y clara a la cerveza. A través del proceso de filtración, se separan las levaduras y otros sólidos. Durante este proceso, se ajustan las cantidades de gas carbónico (CO2). Luego de este procedimiento aparece por fin la cerveza brillante que todos conocemos.

• Envasado

La cerveza se envasa en botellas de vidrio, latas de aluminio y barriles de acero inoxidable. Por ser un producto natural, a la cerveza no se le adicionan preservantes y para garantizar su estabilidad microbiológica se pasteuriza. Finalmente, todos los envases se rotulan según la marca.

A continuación, un diagrama de bloques detallado del proceso principal de elaboración de la cerveza:

Tomado de scribd.com

Descripción de las materias primas empleadas

• La cebada (malta): Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada en la propia fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos. 

Tomado de mundocerveza.com

• El lúpulo: El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

Tomado de hacetucerveza.com

• La levadura de cerveza: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomycescarlsbergensis.

• El agua: Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser completamente normales.

Mano de Obra y manejo de insumos

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

Elaboración

Molienda

• Limpieza y lavado de la cebada.- Se separa todo el polvo y toda sustancia extraña con zarandas. Se somete al grano en cubas de cemento con agua removiendo cada 12-14 hrs con el objeto de que la cebada absorba 45% de agua.
• Germinación.- La cebada es colocada en estanques bajos y anchos se rocía agua, la cebada germina, despunta raíces transformándose en malta. En ese momento las enzimas producen hidrólisis desdoblando el almidón contenido dentro del grano en dextrina, maltosa y glucosa.
• Secado y tostación de malta.- La malta es calentada con aire y temperatura para destruir las enzimas y así impedir la hidrólisis total. La tostación varía según el tipo de cerveza:
• Cerveza blanca: entre 50 y 80 grados
• Cerveza negra: entre 100 y 120 grados con el objeto de caramelizar y obtener un color más pardo.
• Molienda.- La cebada malteada pasa por un molino en el cual el grano es partido para pasar a la siguiente etapa teniendo la preocupación de mantener íntegra sus cáscaras que más adelante serán utilizadas en el proceso de filtración del mosto. 

Cocción

• Sacarificación o bronceado.- el polvo se sumerge en agua caliente y se extraen las sustancias solubles. Sección de las oliastasas, para esto pueden unirse dos procedimientos:
• Infusión: En una tina con doble fondo y agitador mecánico se extraen las sustancias solubles, se abre la parte inferior de la tina y se recoge el líquido.
• Decocción: Para obtener mostos más concentrados re realiza una decocción a distintas temperaturas. El mosto obtenido por cualquiera de los procedimientos se filtra utilizando el mismo residuo. Así el mosto clarificado se cocciona con las flores femeninas no fecundadas del lúpulo liberándose esencias amargas y aromáticas que le darán el sabor característico.
  Finalmente se enfría rápidamente para mantenerlo libre de bacterias contaminantes (esto se realiza en dos etapas).

Fermentación y Maduración

• Fermentación y carbonatación.- en cubos de madera o aluminio la levadura de cerveza, en cantidades calculadas para el volumen de mosto a fermentar actuando sobre este, realiza la fermentación alcohólica (metaboliza los azúcares produciendo co2 y etanol). Debe realizarse en frío porque la levadura genera calor en su metabolismo y este calor es necesario neutralizarlo. El nombre científico de la levadura utilizada es Saccharomyces Cervisiae y hay de dos familias: de fermentación de fondo (se va al fondo una vez terminado su proceso) y la de fermentación de superficie (fermenta en la superficie del líquido)
  En un principio se produce la fermentación tumultosa desprendiendo co2, la levadura que se encuentra en un medio nutritivo se multiplica y luego se extrae, es recirculada. La fermentación se amortigua (pasados unos días) entonces se almacena la cerveza en recipientes cerrados a una temperatura de 0 grados.
  Luego la fermentación lenta donde se forma el co2, aumenta la presión. Esta sobrepresión obliga al co2 a disolverse en el líquido.

• Maduración de la cerveza.- periodo más o menos largo durante el cual la cerveza sufre un reposo prolongado con la finalidad de clarificarla mediante un proceso físico de separación y precipitación de las aglomeraciones proteínicas residuales de la malta, los adjuntos u el lúpulo conduciendo todo esto a la mejora de las condiciones organolépticas del producto que será entregado al consumidor final.

Filtración

• Filtración de la cerveza.- terminada la etapa de maduración, la cerveza aún conserva cierto grado de turbidez siendo necesario pasarla por un sistema de filtración para darle brillo transparencia como la que se ve al momento de servirse. La cerveza filtrada se va depositando en tanques de almacenamiento presurizados para evitar su descarbonatación.

Envasado

• Embotellado.- De aquí pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

Tomado de 

caeliacerea.blogspot.com

Fuentes:

• http://www.bavaria.co/la-cerveza/proceso-cervecero
• https://es.scribd.com/doc/90819091/Diagrama-de-bloques-del-proceso-de-produccion-de-la-cerveza
• https://prezi.com/kt9r0uj3sa_j/proceso-de-elaboracion-de-la-cerveza/